{"id":1205,"date":"2025-02-12T00:39:52","date_gmt":"2025-02-12T00:39:52","guid":{"rendered":"https:\/\/bvalmocageme.pt\/?page_id=1205"},"modified":"2025-02-12T00:42:11","modified_gmt":"2025-02-12T00:42:11","slug":"gastronomia","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/bvalmocageme.pt\/index.php\/gastronomia\/","title":{"rendered":"Gastronomia"},"content":{"rendered":"\t\t
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O livro, da autoria da historiadora Maria Teresa Caetano e de Joaquim Leite, est\u00e1 editado e dispon\u00edvel para\u00a0consulta na Revista Trit\u00e3o<\/strong><\/a>, revista de Hist\u00f3ria, Arte e Patrim\u00f3nio da CMS.<\/p>

Arrobe, uma compota de Colares perdida nos s\u00e9culos.\u00a0<\/p>

\u00a0<\/p>

Aqui por Colares, depois a vindima quando o mosto fervilha at\u00e9 transformar-se no vinho que aguardamos, tenho o prazer de trazer \u00e0 vossa aten\u00e7\u00e3o o Arrobe, uma compota tradicional destas terras de vinhas, as mais antigas em permanente actividade porque, como sabem, a filoxera\u00a0 no s\u00e9culo XIX n\u00e3o era mineira e n\u00e3o conseguiu chegar \u00e0s ra\u00edzes da cepa do Ramisco, plantado no barro abaixo do ch\u00e3o de areia, muitas vezes a alguns metros de profundidade.<\/p>

A origem do termo \u00e9 muito antiga. Segundo que est\u00e1 inscrito no livro ” Vestigios da lingoa arabica em Portugal ou,Lexicon etymologico da Lingoa Moura” de\u00a0 Jo\u00e3o de Sousa e Frei Jos\u00e9 de Santo Ant\u00f3nio, arrobe ou arrobbe vem do p\u00e9rsico robb, e designava o mosto do vinho apurado ao fogo e que, na l\u00edngua ar\u00e1bica\u00a0 significava ” a quarta parte” ( rob\u00e9n ).<\/p>

\u00a0<\/p>

Vem esta recorda\u00e7\u00e3o a prop\u00f3sito de na Festa em Honra da Nossa Senhora da Gra\u00e7a, que teve lugar\u00a0 sua 246\u00aa comemora\u00e7\u00e3o cont\u00ednua h\u00e1 tr\u00eas semanas, o amigo Jos\u00e9 Corvo ter procurado quem ainda saberia fazer o Arrobe, compota muita antiga para a qual ela forneceria o mosto das seu vinho. Encontrou na Senhora Lurdes a sabedoria que se temia perdida.<\/p>

O arrobe \u00e9 uma compota que \u00e9 obtida atrav\u00e9s da concentra\u00e7\u00e3o ao lume do mosto da uva de at\u00e9 ficar reduzido ao ter\u00e7o do seu volume inicial. Este arrobe substitui o a\u00e7\u00facar corrente, pelo que ao juntar-se com frutos cozidos, faz a liga\u00e7\u00e3o perfeita para o sabor e a boa conserva\u00e7\u00e3o da compota.<\/p>

A receita que oralmente me transmitiu tem como ingredientes o mosto da Uva Ramisco, a P\u00eara Parda e a Ma\u00e7\u00e3 Ripenau, ambas frutos t\u00edpicos de Colares j\u00e1 praticamente em extin\u00e7\u00e3o. Disse-me a Senhora\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 que o uso destes frutos era natural. Ambas est\u00e3o boas para colher nesta altura do ano, a Pera Parda \u00e9 dif\u00edcil de comer crua por ser muito rija, e a Ma\u00e7\u00e3 Ripenau,apesar de muito saborosa, \u00e9 de tamanho pequeno, e portanto sem valor comercial nestes tempos de estandardiza\u00e7\u00e3o europeia dos formatos frut\u00edcolas ( porque com o sabor n\u00e3o se preocupam eles, a fruta \u00e0 venda hoje \u00e9 toda colhida verde das \u00e1rvores ). A utiliza\u00e7\u00e3o destes frutos no Arrobe faz parte da tradi\u00e7\u00e3o antiga de Colares. Mas, por outras terras, ou mesmo nesta em caso de car\u00eancia , o Arrobe pode ser feito com as frutas que desejarem e tiverem \u00e0 m\u00e3o ( Marmelo, Ma\u00e7\u00e3, Ab\u00f3bora-Menina, P\u00eara, P\u00earo ou Batata-Doce ).<\/p>

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Prepara\u00e7\u00e3o<\/p>

Ferver o sumo de uva (mosto) at\u00e9 reduzir para metade. Juntar as frutas, descascadas e cortadas em bocadinhos, em quantidade suficiente para perfazer o volume do mosto. Levar ao lume e deixar ferver at\u00e9 obter menos de metade da por\u00e7\u00e3o, obtendo uma pasta grossa. Enquanto o doce ferve, para que fique transparente, retire a espuma que se vai formando com a ajuda de uma escumadeira. Deite o arrobe numa tigela de barro e deixe solidificar. Cobre-se com papel vegetal embebido em aguardente.<\/p>

Nota<\/strong>: e, curiosamente, tal como refere a etimologia \u00e1rabe e \u00e9 uso da receita centenar, o mosto que faz o arrobe fica-se pela quarta parte.<\/p>

P\u00eara Parda ( ou Codorno ), receita tradicional de uma p\u00eara em extin\u00e7\u00e3o.\u00a0<\/p>

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Quando chega a altura das vindimas, esta esp\u00e9cie de pereiras em vias de extin\u00e7\u00e3o, est\u00e3o carregadas com esta qualidade de p\u00eara tardia, que \u00e9 bastante rija.<\/p>

Apesar de invulgar, j\u00e1 a Infanta D. Maria de Portugal, no seu \u201cLivro de Cozinha\u201d (1536 ) referia uma receita com esta variedade de p\u00eara no \u201dCaderno das coisas de conserva\u201d do mesmo livro.<\/p>

\u00c9 uma variedade de p\u00eara t\u00edpica do concelho de Sintra , sobretudo da zona de Colares, S\u00e3o Jo\u00e3o de Lampas, P\u00earo Pinheiro e Merc\u00eas. Ali\u00e1s, podemos encontrar estas p\u00earas deliciosas nas festas anuais das Merc\u00eas e h\u00e1 quem lhes chame ” p\u00earas das Merc\u00eas” ( Feira das Merc\u00eas, uma festa popular muito antiga dedicada ao culto do Divino Esp\u00edrito Santo, realiza-se nas duas \u00faltimas semanas de Outubro, numa quinta que foi casa do Marqu\u00eas de Pombal na zona saloia, entre Rio de Mouro e o Algueir\u00e3o ).<\/p>

A Receita Antiga, tal como me contou o Senhor Ant\u00f3nio Augusto de Almo\u00e7ageme, tamb\u00e9m \u00e9 t\u00edpica da altura das vindimas, leva p\u00earas pardas, pau de canela, \u00e1gua, um pouco de erva \u2013 doce ( h\u00e1 quem n\u00e3o ponha ) e a\u00e7\u00facar.<\/p>

Lavam-se as p\u00earas colocam-se numa assadeira de barro. Cobrem-se com \u00e1gua acima das p\u00earas, junta-se o a\u00e7\u00facar, o pau de canela e, em querendo, a erva – doce. Colocam-se no borralho de um forno de lenha e deixam-se cozer lentamente ao longo de v\u00e1rias horas, escumando-as quando necess\u00e1rio. Quando as sentir cozidas espetando um palito, est\u00e3o prontas.<\/p>

Deixam-se arrefecer, colocam-se em cesto forrado e coberto com folha de videira (lembrem-se que estamos em \u00e9poca de vindimas ) e . . .\u00a0\u00a0 fa\u00e7am o favor de ser felizes ( como o foi a minha m\u00e3e, que tem 91 anos, quando a levei \u00e0 Festa da Nossa Senhora da Gra\u00e7a, at\u00e9 os olhos sorriram quando se lembrou que a minha av\u00f3 fazia estas p\u00earas pardas para ela quando era\u00a0 pequena ).<\/p>

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Gastronomia do Litoral Sintrense ( Colares e S\u00e3o Jo\u00e3o de Lampas )\u00a0<\/p>

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Durante a Idade M\u00e9dia, j\u00e1 existem refer\u00eancias de que o peixe de Cascais era carregado para abastecer v\u00e1rios locais do Reino e, muito possivelmente, do exterior, embora neste \u00faltimo caso apenas se confirme um local: Ceuta ( Cascais tinha uma alcaidaria de mar pelo menos desde 1282 ).. As provis\u00f5es eram constitu\u00eddas por sardinhas \u2013 a esp\u00e9cie que ganha maior relev\u00e2ncia na documenta\u00e7\u00e3o preservada \u2013, pescadas, congros e polvos. Posteriormente, o foral de Cascais (1514) refere ainda a exist\u00eancia de santolas, lagostas e outros tipos de marisco.<\/p>

A fama do peixe de Cascais era tal que o mesmo chegou a ser elogiado pelo autor da Hist\u00f3ria do Reino do Congo:<\/p>

\u201cTem os rios, e cri\u00e3o em si grande quantidade de peixe do de Portugal: barbos, pic\u00f5es, bordalos, pardelhas, saramugas, esquilh\u00f5es, peixe que se d\u00e1 aos doentes, angolas, e outros muitos mui estranhos dos de c\u00e1; no mar corvinas, sardinhas, pescadas, mas n\u00e3o t\u00e3o boas como as de Cascaes\u201d (Hist\u00f3ria do Reino do Congo (Ms. 8080 da Biblioteca Nacional de Lisboa). Pref. e notas de Ant\u00f3nio Br\u00e1sio, Lisboa, Centro de Estudos Hist\u00f3ricos Ultramarinos, 1969).<\/p>

A actividade de pesca no litoral sintrense n\u00e3o pode dissociar-se daquela em que existe na \u00e1rea em que se integra e das condi\u00e7\u00f5es naturais de costa que proporcionavam ( e proporcionam ) ancoradouros naturais, Cascais e Ericeira, ambas no limite sul e norte da \u00e1rea geogr\u00e1fica sintrense. No foral de Ericeira ( 1229 ) j\u00e1 se menciona a pesca e as quotas que os pescadores podiam guardar para eles.<\/strong><\/p>

Assim, a gastronomia com produtos do mar \u00e9 fortemente influenciada por aqueles dois portos de pesca e das pr\u00e1ticas de consumo que a\u00ed se geraram. Ali\u00e1s, esta gastronomia t\u00e3o localizada, ganhou o ep\u00edteto de \u201cjagoz\u201d, nome que tem origem na Ericeira. Hoje, no litoral sintrense, devido a poder dispor-se de produtos de mar de pesca artesanal individual, o que \u00e9 mais solicitado s\u00e3o os mariscos de costa ( percebes, mexilh\u00e3o ),\u00a0 peixe de linha do dia para grelhar ( sargo, robalo, dourada e afins )\u00a0 e peixe para assar ( garoupa,\u00a0 goraz, pargo, corvina, a que se junta o polvo). Outros peixes e mariscos entretanto quase desapareceram ( santola, caranguejo\/navalheira, santiagos\/bruxas, lagosta, linguado, anchova, tun\u00eddeos).<\/p>

Existem diversas receitas que foram ( e algumas continuam a ser ) apan\u00e1gio dos h\u00e1bitos locais. Recordo a Caldeirada de Abr\u00f3tea e Caboz, as Migas \u00e0 Pescador, os Mexilh\u00f5es na Grelha ou Salteados, a Massada de Sargos, a Caldeirada de Peixe da Costa, a Feijoada de Polvo, o Arroz de Sardinhas, a Cavala Salgada \u00e0 Saloia ( Lu\u00eds Pontes, Outras Comidas ), o Atum de Barrica e a Lagosta Suada.<\/p>

COELHO FRITO da D.C\u00c2NDIDA DA PENINHA<\/p>

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\u00ab Por muitos anos foi visita ass\u00eddua, quase uma peregrina\u00e7\u00e3o que se cumpria com alegria e gula, ao \u00faltimo morro da Serra de Sintra antes desta mergulhar no mar, no Cabo da Roca, a Peninha, com a sua capela algo sinistra cheia de ex-votos de cera amarelada pelo passar dos anos e o pal\u00e1cio do Monteiro, o mesmo da Regaleira, que ficou inacabado no in\u00edcio do sec. XX e que acabou vagamente administrado por uma funda\u00e7\u00e3o coimbr\u00e3, que, diga-se, n\u00e3o parecia ter grande voca\u00e7\u00e3o para administra\u00e7\u00e3o de patrim\u00f3nio.<\/p>

Estas visitas n\u00e3o eram, no entanto, motivadas por qualquer devo\u00e7\u00e3o \u00e0 Senhora do local ou ao palacete rom\u00e2ntico arruinado, mas sim pelo queijo e pela amizade que o tempo e circunst\u00e2ncias peculiares cimentaram com D. C\u00e2ndida e o seu marido Silvino, guardas do palacete e residentes nuns casebres no sop\u00e9 do enorme penhasco de granito encimado pelo pal\u00e1cio, seria talvez mais pr\u00f3prio chamar-lhes eremitas, tal era a dureza da vida que ali se levava, s\u00f3 eles, o vento, o nevoeiro, os c\u00e3es e o rebanho de cabras, como se o tempo tivesse sido ali misteriosamente suspenso uns s\u00e9culos antes.<\/p>

A D. C\u00e2ndida fazia os melhores queijos que alguma vez comi e, desses tempos bons, dessas conversas, dessa amizade, dessas vidas suspensas, ficaram um sem fim de recorda\u00e7\u00f5es e hist\u00f3rias, umas contadas, outras vividas, \u00e0s vezes \u00e0 volta de um petisco que ali se armava, uns queijos, vinho, uns torresmos, o bom p\u00e3o da Az\u00f3ia e, por vezes, um m\u00edtico coelho frito, ca\u00e7ado ali na serra pelo Silvino e transformado num sabor \u00fanico que eu tento emular agora, mais de vinte anos passados sobre a partida do casal, finalmente vencidos pelos anos, pela doen\u00e7a e pela solid\u00e3o.<\/p>

Os mitos s\u00e3o cru\u00e9is e invenc\u00edveis e claro que eu nunca consegui igualar o coelho frito da D. C\u00e2ndida. Tento faz\u00ea-lo agora como ela fazia, e apesar de ficar sempre algo abaixo da recorda\u00e7\u00e3o, \u00e9 um prato, ou um petisco muito, mas mesmo muito bom.<\/p>

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Ingredientes:<\/p>

Coelho<\/p>

Banha<\/p>

Alhos (uma cabe\u00e7a)<\/p>

Louro<\/p>

Sal e pimenta<\/p>

Vinho branco<\/p>

Coentros ou salsa<\/p>

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Prepara\u00e7\u00e3o:<\/p>

Parta o coelho em peda\u00e7os n\u00e3o muito pequenos, salpique apenas com sal e deixe tomar sabor por uma ou duas horas, ap\u00f3s o que o frita na banha com lume en\u00e9rgico, sem qualquer tempero, at\u00e9 que se apresente bem tostado por todos os lados. Junte ent\u00e3o os alhos esmagados, louro e pimenta, frite um pouco e molhe com um gole de vinho branco.<\/p>

A partir de agora, o coelho frito vai decorrendo neste ciclo: um pouco de vinho para desgla\u00e7ar os caramelos que se formam quando os aquosos se esgotam, mais vinho de novo quando preciso, pouco de cada vez para que o sabor se acentue sempre.<\/p>

Cerca de quarenta minutos depois (uma hora se for coelho bravo), junte uma \u00faltima vez o vinho e desta vez, tamb\u00e9m um punhado de coentros ou salsa, picados. Pessoalmente, gosto mais dos coentros, se bem que D. C\u00e2ndida usasse quase sempre salsa, que os coentros eram uma raridade na serra, naqueles anos.<\/p>

D\u00ea mais uma volta r\u00e1pida e est\u00e1 pronto para ser servido como refei\u00e7\u00e3o.<\/p>

Ou deixe arrefecer e coma frio, como petisco, nos dias seguintes.\u00bb<\/p>

Adraga, uma hist\u00f3ria com vision\u00e1rios, peixe, mariscos, bar\u00f5es e vinho.<\/p>

\u00a0<\/p>

\u00a0<\/p>

Tenho a dupla felicidade de, abaixo da minha aldeia, ter a praia da Adraga e o restaurante que lhe captou o nome. Numa tenho \u201ca minha praia\u201d de sempre, no outro encontro portal\u00f3 sempre aberto para, ancorado e amesendado, navegar pela noite dentro em conversas infinitas. Trinta anos de uma rela\u00e7\u00e3o que quero que v\u00e1 at\u00e9 \u00e0s bodas de ouro.<\/p>

Ainda me lembro do pai da D. Suzette a comandar o velho barrac\u00e3o, j\u00e1 bem composto, onde o sabor do mar entrava em todos os pratos, acolitados por uns petiscos de ocasi\u00e3o que puxavam \u00e0 cavaqueira ( sempre considerei o senhor Louren\u00e7o e o pai Muxacho – que tamb\u00e9m come\u00e7ou com a “barraca ” onde hoje \u00e9 a Estalagem -, pioneiros em restaurantes de praia nesta costa, os vision\u00e1rios num tempo em que ainda n\u00e3o havia marketings ).<\/p>

Lembro as desgra\u00e7as. Lembro o vendaval de mar\u00e9s que deitou abaixo um ter\u00e7o do restaurante, as cheias que mais tarde lhe levaram \u201c as ameias\u201d, mas lembro tamb\u00e9m a determina\u00e7\u00e3o, o eterno retorno, revigorado, com a mesma qualidade de sempre. Lembro uma fam\u00edlia a trabalhar arduamente todos os dias para serem sempre melhores. Merecidamente, o resultado do seu trabalho \u00e9 hoje \u00e9 uma refer\u00eancia incontorn\u00e1vel.<\/p>

J\u00e1 na terceira gera\u00e7\u00e3o, com a quarta a despontar, continua a D. Suzette a oficiar e a comandar os tachos que, no caso, s\u00e3o mais grelhas e frigideiras. N\u00e3o vou comentar ementas nem sabores. Todos j\u00e1 passaram por c\u00e1 e sabem o que a \u201ccasa gasta\u201d. Por isso voltam. Voltam ao peixe de costa do dia, aos percebes, \u00e0 am\u00eaijoa crist\u00e3, \u00e0 sopa de peixe, aos mexilh\u00f5es da Roca. E houve tempo que a lagosta tamb\u00e9m era daqui, da Roca, antes das traineiras raparem os fundos ao mar.<\/p>

Pois bem, \u00e9 que \u00e9 que a Adraga tem a ver com vinho ? \u00c9 outra hist\u00f3ria deliciosa.<\/p>

O Bar\u00e3o Bodo Von Bruemmer, hoje com 104 anos, ao diagnosticarem-lhe um cancro h\u00e1 uns bons cinquenta anos, meteu-se em viajante a conhecer mundo. Veio at\u00e9 ao fim do caminho, o ponto mais ocidental da Europa, quando (segundo as suas pr\u00f3prias palavras), batendo com a cabe\u00e7a num dos velhos postes de cimento a indicar \u201ccamionetas\u201d, olha em redor e v\u00ea \u00e0 sua frente uma quinta sem fabrico agr\u00edcola, quase abandonada. Decidiu compr\u00e1-la, restaura a mans\u00e3o da quinta ( Quinta de Santa Maria ) e, vendo que n\u00e3o havia meio de morrer, inicia de raiz uma coudelaria, grande paix\u00e3o da sua mulher. Por l\u00e1 andou anos e anos a trotar nesse investimento, at\u00e9 perder o entusiasmo que os proventos n\u00e3o alimentavam. Como a doen\u00e7a n\u00e3o havia meio de se decidir, virou-se para o vinho. E virou-se a s\u00e9rio. Com o velho esp\u00edrito e rigor prussiano. E as Caves de Santa Maria come\u00e7aram a ser conhecidas, vinhos de produtor, aut\u00eanticas p\u00e9rolas que poucos conheciam ou tinham acesso.<\/p>

Uma das p\u00e9rolas \u00e9 o Senhor da Adraga, um branco que casa na perfei\u00e7\u00e3o com a fresquid\u00e3o do mar que encontramos na mesa do restaurante da propriamente dita.<\/p>

Como o Bar\u00e3o est\u00e1 rijo e recomenda-se ( sei, porque o conhe\u00e7o ) e a D.Suzette est\u00e1 para \u201clavar e durar\u201d, convido-vos a passarem por c\u00e1. E n\u00e3o \u00e9 preciso virem com pressa. Eles tamb\u00e9m n\u00e3o t\u00eam pressa nenhuma.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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